윌곰 님의 블로그

 카페를 운영하면서 제빵은 여력이 안 되고 적당한 디저트를 고민할 때 가장 먼저 고려되는 디저트 중 하나인 마들렌. 쉬운 듯 어려운 디저트 마들렌에 대하여 알아보는 시간입니다.

1. 마들렌이란

 프랑스 원산지의 디저트로 틀을 사용하여 조개 모양의 쉐이프와 봉긋 솟은 배꼽이 매력적인 디저트 입니다. 베이킹 파우더를 이용하여 팽창시키는 원리의 "제과" 이며, 보통 설탕 : 계란 : 밀가루 : 버터 를 1:1:1:1 비율로 배합하여 기타 부재료를 적절하게 추가하여 다양한 맛으로 변화시킬 수 있는게 장점입니다.   

 달콤하고 부드러운 맛으로 커피나 티와 잘어울리며 바로먹어도 맛있고 1-2일 정도 밀폐용기 내 상온 보관하면 버터향이 퍼져 더욱 부드럽고 촉촉한 마들렌을 느낄 수있습니다.

2. 만들어보기

 사실 마들렌은 제빵처럼 발효과정이 필요하지 않기 때문에 베이킹 순서와 몇 가지 사항만 지키면 크게 어렵지은 제과에 속합니다. 최고의 마들렌을 위한 몇 가지 유의 점을 알려드리겠습니다.

- 계란 풀기 > 감미료 투입(설탕, 소금) > 가루 재료(밀가루, 베이킹 파우더, 아몬드 가루(생략가능)) > 녹인버터 

- 계란물과 설탕을 섞을때 재료가 녹을정도로만 섞되 오버 믹싱이 되지 않도록 주의

- 가루 재료를 넣을 때는 가급적 채를 쳐서 뭉침이없게 하며 날가루만 보이지 않을 정도만 섞어준다. (과한 글루텐 방지) 

- 위 과정에서 아몬드 가루와 같은 견과류 가루를 넣음으로써 부드럽고 고소한 풍미를 더할 수 있다.

- 버터는 40 - 60도 사이로 녹여서 투입하며 1000번이상 구워 본 경험으로는 52도가 제일 적당하다고 봄.

- 반죽은 급할경우 휴지없이도 되지만 안정적인 베이킹과 아름다운 배꼽의 형성을 위해 최소 30분에서 최대 48시간까지 냉장 휴지 를 추천. (48시간이 넘어갈경우 반죽이 물러 배꼽이 흐르거나 부재료(레몬, 얼그레이 등)의 향이 약해짐)   

- 스메그 아날로그 컨벡션 오븐 기준 180도 8분 150내려서 5분이 적당. (같은 오븐이라도 환경에따라 차이가 있을수 있음)

- 작은 판(6구 이하)을 사용하는경우 온도를 내리는 시점에 판을 한번 돌려주면 배꼽 쏠림을 완화할 수 있다.

 글을 마무리하며 마지막으로 드리는 팁은 마들렌은 버터의 퀄리티가 절반 이상을 차지한다는 것을 말하고 싶습니다.  실제 저희 매장에서도 프랑스산 이즈니 무염 발효버터를 이용 중이며 여기에 버터를 태워서 풍미를 더욱 높이는 매장들도 있습니다. 다른 재료는 몰라도 꼭 버터에는 비용을 아끼지 말라고 알리며 이만 글을 줄이겠습니다. 

 다음에도 유용한 팁을 들고 찾아오겠습니다. 읽어주셔서 감사합니다 :D !