카페실전 #05. 올바른 그라인더 육성 방법

카페에서 없어서는 안 될 장비 중 하나인 그라인더, 적게는 하나에서 다섯 개 이상도 사용하는 매장이 있는 만큼 용도도 종류도 다양한 그라인더에 대해 쉽고 빠르게 알아보는 시간을 가져볼까 합니다. :D

 

1. 그라인더 날의 선택 Flat Burr vs Conical Burr

두 가지 방식의 날 형태가 존재합니다. 각각의 날은 작동형태와 모양에 따라 장단점을 가지고 있습니다.

<가게에서 쓰는 그라인더의 burr(날)들, 왼쪽이 플랫 버 오른쪽이 코니컬 버>

<Flat Burr : 플랫 버>

상하로 위치한 날이 수평을 이루어 갈아내고 분쇄된 원두를 원심력을 통해 측면으로 배출하는 구조의 버이며 대부분의 매장에서 사용되는 상업용 그라인더에 적용된 방식입니다. 원두를 깎아내는 방식을 통해 고르고 일관된 분쇄결과를 보여주는 장점이 있지만 코니컬 버에 비하여 열 발생이 많기 때문에 미세하게 향미가 손상되는 경우가 있을 수 있습니다. 짧은 시간에 추출을 완료하는 에스프레소 머신용 그라인더로 안성맞춤 입니다.

<Conical burr : 코니컬 버>

상하로 포개진 두 날에 의해 원두가 분쇄되는 형태로 분쇄된 원두를 중력에 의해 하단으로 배출하는 구조로 되어있습니다. 플랫 버와는 다르게 절삭한다는 느낌보다는 분쇄에 가까운 형태로 원두를 그라인딩 하기 때문에 플랫 버 보다 미분이 조금 더 생기는 단점이 있습니다. 하지만 상대적으로 발열이 적고 이로 인해 커피의 향미나 맛을 선명하게 뽑아내는데 유리하기 때문에 라이트 로스팅 된 원두나 핸드드립에 사용되는 원두를 분쇄하기에 매우 적합합니다. 실제로 매장에서도 핸드드립 커피와 에티오피아 스페셜티가 블랜딩 된 에스프레소 원두의 경우 코니컬 버 그라인더를 사용하고 있습니다.  

 

 

2. 그라인더의 생명연장을 위한 Rule

처음 그라인더를 접하거나 매장을 운영하신 지 얼마 안 되신 사장님들이 가장 간과하는 것이 그라인더 관리입니다. 청소 이외에도 신경 써야 할 것이 많은 섬세한 친구입니다. 

 

<Over haul : 분해청소>

 사용 후 또는 주 단위 청소의 경우 붓으로 외부를 털어내거나 청소기로 토출구나 투입구등을 닦아내는 것으로도 충분합니다. 심지어 가정용 그라인더의 경우 싱글 도징에 최적화된 블로우 업 호퍼도 판매되는 경우가 많죠. 하지만 기계 특성상 진동과 먼지 미분등이 발생될 수밖에 없는 구조로 월에 한 번은 반드시 완전분해를 통한 청소가 필요합니다. 이 과정에서 정전기로 인한 쇼트나 이물혼입을 사전에 방지할 수 있고, 버의 상태를 더욱 자세히 확인할 수 있어 기계 관리가 매우 용이합니다.  기종별 분해 청소 방법은 설명서나 유튜브에 다양하게 나와있으며 본인에 제품에 맞는 육각렌치나 드라이버와 같은 청소에 필요한 공구는 미리 구비해 두면 앞으로도 쭉 사용할 수 있으므로 챙겨두도록 합시다.

 

<Burr 관리>

  그라인더 날은 직접 원두와 접촉하는 부분이기 때문에 마모나 파손과 같은 상태를 자주 확인을 해줘야 하는 부품입니다. 고가의 상업용 그라인더의 경우 티타늄이나 스테인리스 날을 채택하여 수분과 유분에 강한 특성을 지니고 있습니다. 다음으로 청소할 때  알아두면 좋은 날 관리법을 정리해 보겠습니다.

 

1. 날은 반드시 붓이나 마른행주로 사용하여 가볍게 세척하며, 라텍스 장갑이나 비닐장갑 등을 착용하여 손에 있는 유분이나 미세한 염분이 날에 닿는 것을 방지해 주는 것이 좋습니다.

2. 날 분해 시 나사를 돌리기 전 나사 주변에 굳은 원두를 먼저 긁어내 주세요. 굳은 가루가 저항을 만들어 분해 시 나사선이 훼손되거나 그라인더 내부가 드라이버에 의해 긁히는 상황을 방지할 수 있습니다.

3. 절삭면 부분을 바닥으로 가게 두지 마시고 얇은 행주나 수건 위에 두세요. 예리하고 무게가 있는 날 특성상 날부분을 아래쪽으로 두면 흠집이 나거나 파임이 발생할 수 있습니다.   

 

3. 매장운영 실전 Tip

 

 청소도 중요하지만 그라인더의 위치도 관리에 한몫합니다. 보통 그라인더는 에스프레소 머신 옆에 위치하는 경우가 많은데 무의식적으로 머신의 스팀 팁 위치와 겹치게 되어 토출구나 호퍼 쪽으로 수증기가 유입되는 경우가 있습니다. 완벽히 차단할 수는 없지만 가급적이면 스팀 사용 시 행주로 막거나 방향을 틀어주는 것이 좋으며, 주기적으로 토출구 분해 청소를 통해 굳거나 붙어버린 원두를 제거해 주면 균일한 도징에 도움이 됩니다. 호퍼는 매일 퇴근 전 분해하여 중성 세제로 세척 후, 다음날 오전 완전 건조 후 사용 하는 것이 좋습니다. (직접적으로 눈에 보이는 곳이라 생각보다 많은 손님들이 의식하는 부분입니다.)

 

< 샷카운트 만 대의 오늘도 기염을 토하는 그라인더 친구들 -_-b >

 

 

 이상으로 그라인더 관리에 도움이 되는 팁을 알아보았습니다. 이전 글들보다 길어진 것 같은 느낌이 들지만 기분 탓입니다. 다음에도 카페운영에 도움이 되는 정보를 알려드릴 수 있도록 열심히 준비해 보겠습니다. 긴 글 읽어주셔서 감사합니다. :D !