윌곰 님의 블로그

 매장에서 판매하는 르뱅쿠키와 스콘의 좀 더 맛의 풍부함을 더하기 위해 여러 가지 재료를 검색해 본 결과 허쉬에서 만든 "리세스 비넛버터 칩"이라는 것을 발견하였다. 실제 뉴욕에서 판매하는 르뱅쿠키나 다양한 스콘에 들어가는 땅콩을 주 원료로한 초코칩으로 고소한 땅콩의 향과 달콤한 초콜릿의 맛 그리고 살짝 느껴지는 소금맛이 일품인 단짠의 극을 보여주는 재료로 정식 수입사가 없어 해외구매 대행을 사용하거나 쿠X의 로켓직구로만 구매할 수 있다. 또 283g에 배송료 포함 15000원 정도 되는 극악무도한 가성비를 자랑하기 때문에 매장에 있는 재료로 직접 만들어 보기로 했다.

<만들어 보자>

 주재료

 - 피넛버터(건더기가 없는 잘게 갈아 만든 형태) 100g, 화이트 컴파운드 초콜릿 100g, 소금 2g

 매장에 있는 재료로 만들기 위해 최대한 재료는 간단하게 준비했다. 피넛버터의 경우 분태가 씹히는 형태와 곱게 갈아 건더기가 없는 형태가 있는데 작업의 편리성을 위해 곱게 갈린 것으로 준비했다. 화이트 초콜릿의 경우 탬퍼링에 자신 있고 더 깊은 풍미를 원하는 경우 커버춰 제품을 사용하면 더 좋다. 소금의 경우 맛의 킥을 위해 소량 넣었지만 기호에 따라 적당히 가감 가능하다. 

(컴파운드 초콜릿의 경우 코팅용으로 나온 제품으로 팜유가 함유되어 있어 잘 굳고 별도의 탬퍼링 없이도 성형이 잘 된다.)

1. 중탕이 가능한 그릇에 화이트 초콜릿을 넣고 완전히 녹인다. 

2. 실온 상태의 피넛버터를 녹인 초콜렛에 넣고 건더기가 없어질 때까지 주걱으로 저어준다.

3. 잘섞인 2의 혼합물에 소금을 넣고 다시 잘 섞어준 뒤 짤주머니에 담아 잠시 식혀준다.

- 너무 과하게 식히면 초콜렛이 굳어버려 판에 성형할 때 짤 주머니가 막힐 수 있으니 적당히 꾸덕할 때까지 식히기!!

4. 넓은 판에 유산지를 깔고 조금씩 일정한 간격으로 짜준다.

5. 냉동실이나 냉장실에 넣어 충분히 식혀준다 (30분 이상)

6. 유산지 양쪽을 잡고 흔들어주면 굳어진 피넛버터 칩이 잘 떨어진다. 

7. 소분용기에 넣어 냉동실에 보관한다.

 최소한의 재료로 만들었기 때문에 완벽히 시제품의 맛을 구현한 것은 아니지만 집에 재료만 있다면 누구나 돈과 시간 모두를 아끼면서 적당히 훌륭한 퀄리티의 피넛버터 칩을 얻을 수 있다.      

 저희 매장은 로스팅을 하고 커피를 중점으로 하는 로스터리지만 간단히 곁들일 수 있는 제과류도 조금이나마 매장한 켠에 있는 오븐으로 구워서 판매하고 있습니다. 형태에 크게 구애받지 않는 스콘이나 쿠키류와 다르게 마들렌이나 파운드케이크의 경우 성형을 위해 틀의 도움이 필요합니다. 

 요새는 홈베이킹을 하는 분들이 늘어나는 추세이며, 보통 처음에 기본 재료인 오븐 틀을 구매하실 때 다양한 재질과 종류로 인하여 고민을 하시는 경우가 종종 볼 수 있습니다. 이러한 고충을 조금이나 줄여드리기 위해 제가 사용하고 사용해본 종류별 특징을 정리해 보았습니다.

1. 테프론 틀

 전문 도구 매장이나 심지어 다이소에서도 구매할 수 있는 제품의 소재이며(품질 차이는 있습니다.) 소개하는 모든 재질 중 가장 좋은 내구성과 사용편리성을 자랑합니다. 내열 온도가 최대 290도로 가장 높으며 비 점착성 성질(non-stick)을 가지고 있어 버터칠만 고루 해줘도 파손 없이 완벽하게 떨어지는 결과물을 보여줍니다. 테프론 코팅을 사용 시에 유의할 점은 코팅이 벗겨지지 않게 관리하는 것입니다. 세척은 키친타월 등을 이용하여 닦아내는 것이 좋으며 오염이 심한 경우 뜨거운 물을 사용하여 불려 벗겨내거나 부드러운 스펀지로 닦아내고 잔열이 남은 오븐에 5분 정도 돌려 말려주면 반영구적으로 사용하실 수 있습니다.   

2. 실리콘 틀

 실리콘틀의 최대 장점은 뭐니 뭐니 해도 버터칠을 안 해도 결과물이 잘 떨어진다는 점입니다. 또 녹이 슬지 않아 물세척이 용이하고 유연한 재질 때문에 저장 및 보관이 용이합니다. 단점으로는 철제 틀보다 열전도율이 낮아 결과물의 구음색이 연하며 완벽히 익지 않은 경우 틀에서 떼어내다가 파손되는 경우도 간혹 발생합니다. 보통 동일한 레시피를 이용할 경우 저의 경우 오븐의 온도는 10도 정도 낮추고 시간을 10~15분 정도 늘려서 충분히 열을 받을 시간을 줍니다. (기본 판 대신 타공판을 받쳐주는 것도 더 많은 열을 전달하는데 좋은 방법입니다.)  채우지 못한 빈 곳이 있는 경우 버터를 발라 주시거나 반정도 물을 넣어서 열에 의한 실리콘의 직접적인 손실을 막아 주면 좋습니다.   

3. 실팝 코팅

 실팝 코팅은 열전도율이 좋은 금속의 장점과 비 점착성이 좋은 실리콘의 장점을 합쳐놓은 최적의 베이킹 툴입니다. 열을 충분히 받을 수 있어 반죽의 성형이 용이하고 표면의 얇은 실리콘 코팅으로 인해 별도의 전처리 없이 틀에서 완벽하게 떨어집니다. 하지만 특수 공정과정으로 인해 다른 재질의 틀보다 다소 가격이 높은 편이며 표면의 코팅이 손상될 경우 버터칠을 해도 붙어버리는 불상사가 발생할 수 있습니다. 따라서 사용직후 마른행주나 키친타월로 가볍게 닦아주고 오염이 심한 경우에만 소량의 물과 스펀지로 가볍게 닦아주세요. (오븐에 넣기 전 비워진 칸이 있다면 위의 사진처럼 꼭 남은 재료를 넣어주거나 최소한 버터칠을 해주어야 얇은 실리콘 피막의 손실을 최소화할 수 있다는 것을 명심하세요!)     

 오븐 재질마다 각각의 장점과 단점이 분명하며 오븐의 크기나 종류, 만들고자 하는 제과의 종류에 따라 알맞은 틀을 선택하는 것이 좋습니다. 모든 제품을 사용해 본 주관적인 입장으로는 마들렌을 주력으로 한다면 실팝코팅 제품을, 파운드케이크의 경우 테프론 틀이나 기타 코팅틀에 유산지를 함께 사용하는 것을 추천드립니다.

다음에도 도움이 될 수 있는 글로 찾아올 수 있도록 노력하겠습니다 :D !!    

카페에서 없어서는 안 될 장비 중 하나인 그라인더, 적게는 하나에서 다섯 개 이상도 사용하는 매장이 있는 만큼 용도도 종류도 다양한 그라인더에 대해 쉽고 빠르게 알아보는 시간을 가져볼까 합니다. :D

1. 그라인더 날의 선택 Flat Burr vs Conical Burr

두 가지 방식의 날 형태가 존재합니다. 각각의 날은 작동형태와 모양에 따라 장단점을 가지고 있습니다.

<Flat Burr : 플랫 버>

상하로 위치한 날이 수평을 이루어 갈아내고 분쇄된 원두를 원심력을 통해 측면으로 배출하는 구조의 버이며 대부분의 매장에서 사용되는 상업용 그라인더에 적용된 방식입니다. 원두를 깎아내는 방식을 통해 고르고 일관된 분쇄결과를 보여주는 장점이 있지만 코니컬 버에 비하여 열 발생이 많기 때문에 미세하게 향미가 손상되는 경우가 있을 수 있습니다. 짧은 시간에 추출을 완료하는 에스프레소 머신용 그라인더로 안성맞춤 입니다.

<Conical burr : 코니컬 버>

상하로 포개진 두 날에 의해 원두가 분쇄되는 형태로 분쇄된 원두를 중력에 의해 하단으로 배출하는 구조로 되어있습니다. 플랫 버와는 다르게 절삭한다는 느낌보다는 분쇄에 가까운 형태로 원두를 그라인딩 하기 때문에 플랫 버 보다 미분이 조금 더 생기는 단점이 있습니다. 하지만 상대적으로 발열이 적고 이로 인해 커피의 향미나 맛을 선명하게 뽑아내는데 유리하기 때문에 라이트 로스팅 된 원두나 핸드드립에 사용되는 원두를 분쇄하기에 매우 적합합니다. 실제로 매장에서도 핸드드립 커피와 에티오피아 스페셜티가 블랜딩 된 에스프레소 원두의 경우 코니컬 버 그라인더를 사용하고 있습니다.  

2. 그라인더의 생명연장을 위한 Rule

처음 그라인더를 접하거나 매장을 운영하신 지 얼마 안 되신 사장님들이 가장 간과하는 것이 그라인더 관리입니다. 청소 이외에도 신경 써야 할 것이 많은 섬세한 친구입니다. 

<Over haul : 분해청소>

 사용 후 또는 주 단위 청소의 경우 붓으로 외부를 털어내거나 청소기로 토출구나 투입구등을 닦아내는 것으로도 충분합니다. 심지어 가정용 그라인더의 경우 싱글 도징에 최적화된 블로우 업 호퍼도 판매되는 경우가 많죠. 하지만 기계 특성상 진동과 먼지 미분등이 발생될 수밖에 없는 구조로 월에 한 번은 반드시 완전분해를 통한 청소가 필요합니다. 이 과정에서 정전기로 인한 쇼트나 이물혼입을 사전에 방지할 수 있고, 버의 상태를 더욱 자세히 확인할 수 있어 기계 관리가 매우 용이합니다.  기종별 분해 청소 방법은 설명서나 유튜브에 다양하게 나와있으며 본인에 제품에 맞는 육각렌치나 드라이버와 같은 청소에 필요한 공구는 미리 구비해 두면 앞으로도 쭉 사용할 수 있으므로 챙겨두도록 합시다.

<Burr 관리>

  그라인더 날은 직접 원두와 접촉하는 부분이기 때문에 마모나 파손과 같은 상태를 자주 확인을 해줘야 하는 부품입니다. 고가의 상업용 그라인더의 경우 티타늄이나 스테인리스 날을 채택하여 수분과 유분에 강한 특성을 지니고 있습니다. 다음으로 청소할 때  알아두면 좋은 날 관리법을 정리해 보겠습니다.

1. 날은 반드시 붓이나 마른행주로 사용하여 가볍게 세척하며, 라텍스 장갑이나 비닐장갑 등을 착용하여 손에 있는 유분이나 미세한 염분이 날에 닿는 것을 방지해 주는 것이 좋습니다.

2. 날 분해 시 나사를 돌리기 전 나사 주변에 굳은 원두를 먼저 긁어내 주세요. 굳은 가루가 저항을 만들어 분해 시 나사선이 훼손되거나 그라인더 내부가 드라이버에 의해 긁히는 상황을 방지할 수 있습니다.

3. 절삭면 부분을 바닥으로 가게 두지 마시고 얇은 행주나 수건 위에 두세요. 예리하고 무게가 있는 날 특성상 날부분을 아래쪽으로 두면 흠집이 나거나 파임이 발생할 수 있습니다.   

3. 매장운영 실전 Tip

 청소도 중요하지만 그라인더의 위치도 관리에 한몫합니다. 보통 그라인더는 에스프레소 머신 옆에 위치하는 경우가 많은데 무의식적으로 머신의 스팀 팁 위치와 겹치게 되어 토출구나 호퍼 쪽으로 수증기가 유입되는 경우가 있습니다. 완벽히 차단할 수는 없지만 가급적이면 스팀 사용 시 행주로 막거나 방향을 틀어주는 것이 좋으며, 주기적으로 토출구 분해 청소를 통해 굳거나 붙어버린 원두를 제거해 주면 균일한 도징에 도움이 됩니다. 호퍼는 매일 퇴근 전 분해하여 중성 세제로 세척 후, 다음날 오전 완전 건조 후 사용 하는 것이 좋습니다. (직접적으로 눈에 보이는 곳이라 생각보다 많은 손님들이 의식하는 부분입니다.)

 이상으로 그라인더 관리에 도움이 되는 팁을 알아보았습니다. 이전 글들보다 길어진 것 같은 느낌이 들지만 기분 탓입니다. 다음에도 카페운영에 도움이 되는 정보를 알려드릴 수 있도록 열심히 준비해 보겠습니다. 긴 글 읽어주셔서 감사합니다. :D ! 

 저희 매장은 쇼케이스가 크지않아 5개의 마들렌중 2종과 4개의 스페셜 메뉴 중 하나를 선택하여  매일 아침에 소량 구워 진열합니다. 이 중 고정메뉴는 아니지만 꼭 없을 때만 손님이 찾는 인기 메뉴인 "스콘"에 대해서 이야기를 써보려고 합니다.

1. 스콘이란?

 스코틀랜드 에서 기원한 제과로 효모로 발효하는 제빵과 달리 베이킹 파우더를 이용하여 빠르게 만들 수 있는 제과 입니다. 만들기도 쉽고 레시피도 간단하여 가정이나 카페에서 티 푸드로 사랑받고 있습니다. 버터밀크나 요거트 및 계란의 액체 재료를 사용하여 부드럽게 만들어 내어 잼과 함게 즐기는 "영국식 스콘"과 원재료에 수분감이 적고 초코칩이나 견과류 등을 넣어 바삭하게 구워 낸 "미국식 스콘"으로 크게 나뉩니다. 이 외 에도 오세아니아 지역에서 기름으로 튀겨낸 그리들 스콘 등이 있습니다.

2. 제조 시 많이하는 실수와 팁

레시피는 너튜브에 수백 개도 넘게 있으니 주의 할 점과 알아두면 좋은 팁을 정리해 보았습니다.     

<첫 째> 버터는 좋은 놈으로 그리고 차갑게

 스콘의 맛은 버터가 좌우할 정도로 좋은 품질의 버터를 사용하는 것이 중요합니다. 실제로 매장에서도 프랑스산 이즈니 무염발효 버터를 100% 사용하고 있으며 마가린이나 가염버터를 쓸 경우 반죽이 떡이 지거나 결과물이 무너지는 현상이 발생할 수 있습니다. 또한 버터를 잘게 쪼개는 과정과 반죽의 결을 내는 성형 과정에서 손과 반죽과 닿는 시간이 길어질 경우 스콘을 바삭하게 만들어주는 버터의 쇼트닝성을 잃기 때문에 스크레이퍼를 이용 하거나 최대한 손과의 접촉을 줄여주는 것이 좋습니다.       

<둘 째> 도구를 사용하여 건강을 지키자

 스콘을 만들때 제일 첫 번째 하는 일로 차가운 버터를 가루재료와 함께 믹싱볼에 담아 스크레이퍼로 잘게 쪼개는 일입니다. 이 과정에서 여기저기 가루가 튀고 버터가 균일하게 잘리지 않는 경우가 많습니다. 이러한 문제를 해결해 줄 도구는 바로 "푸드 프로세서" 입니다. 액체 재료를 제외한 모든 재료를 챔버에 넣고 짧게 나눠 끊어서 10회 정도만 갈아주면 10분이 걸리는 과정이 10초에 끝 나는 기적을 맞이할 수 있습니다.   

 이상으로 스콘에 대한 짧막한 정보를 알려드렸습니다. 다음에도 좋은 내용으로 찾아뵙겠습니다.

잃어주셔서 감사합니다. :D !