윌곰 님의 블로그

 카페를 운영하면서 제빵은 여력이 안 되고 적당한 디저트를 고민할 때 가장 먼저 고려되는 디저트 중 하나인 마들렌. 쉬운 듯 어려운 디저트 마들렌에 대하여 알아보는 시간입니다.

1. 마들렌이란

 프랑스 원산지의 디저트로 틀을 사용하여 조개 모양의 쉐이프와 봉긋 솟은 배꼽이 매력적인 디저트 입니다. 베이킹 파우더를 이용하여 팽창시키는 원리의 "제과" 이며, 보통 설탕 : 계란 : 밀가루 : 버터 를 1:1:1:1 비율로 배합하여 기타 부재료를 적절하게 추가하여 다양한 맛으로 변화시킬 수 있는게 장점입니다.   

 달콤하고 부드러운 맛으로 커피나 티와 잘어울리며 바로먹어도 맛있고 1-2일 정도 밀폐용기 내 상온 보관하면 버터향이 퍼져 더욱 부드럽고 촉촉한 마들렌을 느낄 수있습니다.

2. 만들어보기

 사실 마들렌은 제빵처럼 발효과정이 필요하지 않기 때문에 베이킹 순서와 몇 가지 사항만 지키면 크게 어렵지은 제과에 속합니다. 최고의 마들렌을 위한 몇 가지 유의 점을 알려드리겠습니다.

- 계란 풀기 > 감미료 투입(설탕, 소금) > 가루 재료(밀가루, 베이킹 파우더, 아몬드 가루(생략가능)) > 녹인버터 

- 계란물과 설탕을 섞을때 재료가 녹을정도로만 섞되 오버 믹싱이 되지 않도록 주의

- 가루 재료를 넣을 때는 가급적 채를 쳐서 뭉침이없게 하며 날가루만 보이지 않을 정도만 섞어준다. (과한 글루텐 방지) 

- 위 과정에서 아몬드 가루와 같은 견과류 가루를 넣음으로써 부드럽고 고소한 풍미를 더할 수 있다.

- 버터는 40 - 60도 사이로 녹여서 투입하며 1000번이상 구워 본 경험으로는 52도가 제일 적당하다고 봄.

- 반죽은 급할경우 휴지없이도 되지만 안정적인 베이킹과 아름다운 배꼽의 형성을 위해 최소 30분에서 최대 48시간까지 냉장 휴지 를 추천. (48시간이 넘어갈경우 반죽이 물러 배꼽이 흐르거나 부재료(레몬, 얼그레이 등)의 향이 약해짐)   

- 스메그 아날로그 컨벡션 오븐 기준 180도 8분 150내려서 5분이 적당. (같은 오븐이라도 환경에따라 차이가 있을수 있음)

- 작은 판(6구 이하)을 사용하는경우 온도를 내리는 시점에 판을 한번 돌려주면 배꼽 쏠림을 완화할 수 있다.

 글을 마무리하며 마지막으로 드리는 팁은 마들렌은 버터의 퀄리티가 절반 이상을 차지한다는 것을 말하고 싶습니다.  실제 저희 매장에서도 프랑스산 이즈니 무염 발효버터를 이용 중이며 여기에 버터를 태워서 풍미를 더욱 높이는 매장들도 있습니다. 다른 재료는 몰라도 꼭 버터에는 비용을 아끼지 말라고 알리며 이만 글을 줄이겠습니다. 

 다음에도 유용한 팁을 들고 찾아오겠습니다. 읽어주셔서 감사합니다 :D !

 꼭 베이커리 카페가 아니더라도 매장에서 컨벡션 오븐등을 통해 가볍게 음료와 곁들일 수 있는 디저트를 구워 판매하는 경우가 많습니다. 매장에 방문하는 손님이 항상 음료와 디저트를 같이 구입하지는 않지만 좀더 효율적인 판매를 위하여 (더 많은 판매를 위해) 알아두면 좋은 세가지 팁을 정리해 보겠습니다.

1. 특별함을 어필하기

우리 가게의 디저트가 다른 매장과 다른 특징이나 장점이 있으면 꼭 어필해 주세요

 더 좋은 재료를 사용하거나 건강을 위해 글루텐 프리나 슈가프리 등의 다른 방법으로 베이킹한 경우 꼭 진열정보에 표기해 보세요. 특성상 너무 달콤하거나 칼로리등의 이유로 망설였던 손님들의 구매를 유도할 수 있어요. 또한 제품에 만족한경우 2차 구매로 이어질 수 있는 기회가 될 수 있습니다.

2. 세트 메뉴를 만들기

기본적인 음료와 디저트를 세트로 묶어 조금 더 저렴하게 상품을 구성해 보세요

  보통 카페에서 가장큰 매출을 차지하는 음료는 아메리카노 입니다. 하지만 상대적으로 다른음료보다 객단가가 낮은 아메리카노는 테이블이 적은 매장의 경우 매출에 있어 아쉽기 마련입니다. 이러한 아메리카노와 중간 가격의 디저트를 묶어 천원정도 저렴하게 세트로 만들어 메뉴를 구성해보세요. 소비자로 하여금 할인이 들어간 제품은 소비를 촉진시킬수 있는 좋은 상품이 될 수 있으며, 객단가를 높여주는 효자상품으로도 자리잡을 수 있습니다.   

3. 적재 적소하게 진열하기

보기좋은 떡이 먹기도 좋다

 단순히 트레이에 담아 진열하기 보다 라탄바구니나 원목 또는 석재 플레이트에 진열해 보세요. 추가로 진열장 천장에 자석등으로 손쉽게 부착 가능한 led 전구등을 설치하면 정성스레 만든 디저트를 더욱 맛있게 진열할 수 있습니다. 전구 사용시 백색등 보다는 주황색(전구색) 계열을 선택하면 부드러운 느낌과 함께 돋보이는 효과를 얻을 수 있습니다.

 쇼케이스의 경우 포스기 근처에 위치시켜 주세요. 이는 음료를 주문하면서 동시에 추가 구매를 유도할 수 있으며 나아가 테이크 아웃 손님의 구매도 기대할 수 있습니다.   

 마지막으로 필수는 아니지만 opp용지 또는 종이봉투를 이용하여 개별 포장을 한 뒤 진열해 보세요. 여름에 발생할 수있는 초파리나 매장 먼지등으로 부터 제품을 위생적으로 보호가 가능하며, 손님으로 하여금 위생에 신경 쓰고 있다는 인식을 줄 수 있습니다. 또한 손으로 진열된 제품을 만지는 사람들로 부터 소중한 디저트를 보호하는 역할도 할 수 있습니다.     

이상으로 매장 운영 시 알아두면 좋은 디저트 관련 팁을 알아보았습니다. 덥고 습한 날씨 건강 유의하시고 다음에도 유용한 생존정보로 찾아오겠습니다. 읽어주셔서 감사합니다. :D !

어느 덧 카페를 운영한 지도 3년차가 되었습니다.

짧다면 짧은 시간이지만 무수히 많은 일을 겪으면서 당연하지만 사소하게 잊혀지고 잘 지켜지지 않는 중요한 Fact 두 가지를 정리해 보았습니다.

1. 추출 셋팅

모든 에스프레소 베리에이션에 기본으로  커피장사에서 제일 중요한 항목입니다.

그라인더

도징량을 맞추기 전 40~60g(2잔에서 3잔 분량)을 충분히 갈아서 버려주세요. 이는 오차를 줄여주는 동시에

날을 예열하여 안정감 있는 분쇄를 도와주는 역할을 해줍니다.

회전이 좋은 매장은 문제없지만 손님 텀이 있는 매장에서는 pulse 버튼을 이용하여 도징 전 챔버에 있는 원두를

비워주면 더 좋은 컨디션의 에스프레소를 추출 하는데 도움이 됩니다.  

머신

요즘  대부분의 상업용 머신에는 그룹헤드 예열기능이 있습니다. 해당 기능이 없는 경우에는 도징 전 충분한 물 흘리기를 통해 추출 온도를 95도에서 98도 사이정도로 맞추어 추출 변수를 줄여주세요. 

스팀의 경우 스팀 보일러 온도를 120-125도 정도로 유지해 주세요. 온도가 너무 낮을 경우 스팀압이 낮아져 일관성 있는 스티밍이 어려워 지며 이는 라떼아트나 라떼의 맛에 영향을 줄 수 있습니다.

2. 접객센스

맛도 매장 분위기도 중요하지만 가게문을 들어서는 순간 손님으로써 느끼는 인상이 가장 중요하다고 생각합니다.

기본인사

손님이 매장을 들어오거나 나갈 때 먼저 인사를 건네보세요. 손님으로 다른 카페에 방문할 때도 먼저 인사를 받으면 환영받는 느낌이 들어 가게에 대한 첫 이미지가 좋아집니다. 이는 곧 재방문의 기회가 될 수 있습니다. 

관찰하기

바에서 틈틈히 홀을 관찰해 보세요. 필요한 것이 찾아온 손님에게 먼저 문의를 하고 상황에 따라 솔루션을 제공해 보세요. 핸드폰을 들고 두리번 거리는 손님에게는 와이파이 정보를, 음료를 흘리거나 화장실을 찾는 손님에게 티슈를 건네거나 위치를 안내한다면 매장에 대한 점수를 쌓을 수 있습니다.

거리두기

단골손님을 만들었더라도 너무 과한 관심은 자제해 주세요. 손님이 앉은 자리는 작은 프라이빗 공간과도 같습니다. 너무 많은 관심은 부담을 주고 손님의 개인 시간을 빼앗을 수 있다는것을 명심하세요. 

이상으로 사소하지만 지켜지면 매장운영에 좋은 영양분이 되는 두가지 팁을 정리해보았습니다.  

다음에도 작고 소중한 나의 가게에 도움이 될 수 있는 팁을 들고 찾아 오겠습니다.

읽어주셔서 감사합니다 :D !