윌곰 님의 블로그

 가게에서는 상업용 머신과 그라인더를 사용하기 때문에 쉽게 에스프레소 한잔을 뽑아낼 수 있습니다. 하지만 집에서 또는 가게가 아닌 곳에서 에스프레소가 마시고 싶을 때 가 있습니다. 이럴 때 뜨거운 물, 핸드밀 그리고 지금 소개 할 "컴프레소" 만 있으면 나쁘지 않은 퀄리티의 에스프레소를 만들어 낼 수 있습니다.

컴프레소는 바스켓, 스크린, 워터챔버, 피스톤 그리고 에스프레소 컵으로 구성되어있습니다.

(에스프레소 컵은 벨크리머로 대체) 

 원두는 14g을 추천하지만 바스켓과 탬핑만 잘하면 16g까지도 들어갑니다. 분쇄시 유의할 점은 상업용 에스프레소 머신 기준보다 0.5 클리크 정도 두껍게 갈아야 한다는 점 입니다. 비슷한 조건으로도 추출은 가능하지만 53~55kg 정도의 압력이 요구되기 때문에 악력이 약하거나 여성분들이 추출 할 경우 손목이나 팔에 무리가 갈 수 있기 때문입니다. 

 물은 93도 셋팅 하였고(매장 머신과 같은 온도로 설정) 실린더 끝에서 2mm정도 남기고 채워주었습니다. 피스톤을 넣다가 넘치지 않을까 걱정하지 않아도 되는게 자연스럽게 투입된 물의 일부가 원두에 흡수되어 수위가 약간 낮아지고 이는 실제 머신에 있는 기능인 "프리 인퓨전(사전 적심)"효과도 있기 때문입니다. 프리 인퓨전은 추출 전 퍽을 살짝 적셔주어 채널링을 줄여주고 원두의 다양한 성분의 고른 추출에 도움이 됩니다.

 과한 압력으로 짜내기보다는 적당한 분쇄도와 탬핑 후 10초 이내로 추출하는 것을 선호합니다. 우리의 몸은 상업용 머신과 같이 일정한 온도와 압력을 유지하기 어렵고 추출 시간이 길어질 수록 예측하지 못한 변수로 인해 에스프레소의 퀄리티가 들쭉날쭉 할 수 있기 때문입니다.

 여러가지 변수가 통제되는 상업용 머신보다 크레마의 퀄리티나 유지력이 아쉬운 것은 사실입니다. 하지만 1/200의 가격으로 2배 이내의 결과물을 뽑아낼 수 있다는 것은 매력적이지 않을 수 가 없습니다. 컴프레소를 사용하면서 체크하면 좋은 몇 가지 팁을 적으며 마무리 하겠습니다.  

• 분쇄도는 반자동 머신보다는 약간 굵게 (당신의 손목 건강을 위해)
• 탬핑은 과하지 않고 표면을 평평하게 펴준다는 느낌으로만
• 챔버에 물 넣고 2-30초 후 에 누르기 (프리 인퓨징을 통한 추출 안정성 챙기기)
• 추출은 10초 이내로 끝내기 (우리몸은 기계가 아닙니다. 퀄리티를 위해 발생 가능 한 변수를 최대한 줄여주세요) 
• 분리하여 세척 후 물기를 완전히 말리고 보관

 간편하게 필터커피를 내리고 싶은 날, 적당한 스킬로 적당한 맛과 퀄리티를 누구나 손쉽게 뽑아낼 수 있는 브루잉 도구 중 하나인 클레버, 뜸 들이기와 나눠 붓기조차 귀찮은 당신에게 자신 있게 추천드리는 장비를 지금 소개드립니다. 

클레버는 중력의 힘으로 내리는 일반적인 드리퍼 (하리오, 칼리타 등등)의 방식과 프렌치프레스나 티포트 같이 우려내는 방식이 합쳐진 하이브리드 드리퍼입니다. 평평한 바닥에 놓으면 하단의 마개가 막히게 되며 이 상태에서 필터 위로 분쇄커피를 우려내고 시간이 지난 후, 드립 서버나 컵 위에 올려 마개를 개방하여 우려진 커피를 추출하는 형태입니다.

 기본적으로 1~2인 용과 3~4인 용 두 가지 크기가 있으며 각각 칼리타 102 / 103 필터와 완벽하게 호환됩니다. 칼리타 전용 필터도 판매하지만 우리는 돈을 아껴 써야 하기 때문에 조금이라도 저렴한 칼리타 필터를 이용해야 합니다. 

 물 200g 기준 20g의 원두를 사용하였으며 분쇄도는 침출로 인해 더 많은 성분이 우려나오기 때문에 일반적인 드립 분쇄도 보다 조금은 두껍게 갈아주었습니다. 물온도는 94도로 맞추고 침출로 인해 뜸 들이기는 생략하였습니다.

 물을 붓기 시작한 뒤 30초, 1분이 되는 시점에 5회 정도 교반을 해 줍니다. 과도한 교반은 잡미와 불필요한 추출을 발생시켜 사약이 나올 수 있으니 자제해 주는 것이 좋습니다.

보통의 브루잉은 2분에서 2분 30초 쯤 추출을 마무리 하지만 클레버의 경우 침출방식이 동반되기 때문에 약간은 빠른 1분 30초쯤에 컵이나 서버에 올려 추출을 시작합니다. (빠른 경우 1분에 시작하는 경우도 있음) 교반을 통해 미분이 섞이다 필터 아래쪽으로 가라앉기 때문에 전체적인 추출 시간은 하리오나 칼리타 드리퍼보다는 조금 더 걸립니다.

정리. 클레버를 이용할 때 알아두면 좋은 팁   

1. 반은 침출식이기 때문에 분쇄도는 일반 드립커피보다 약간은 두껍게

2. 교반은 10회 이하로 (미분 및 과추출 방지)

3. 적어도 1주일에 한번은 분리 세척 해주기

4. 실리콘 패킹은 소모품으로 변색되거나 물샘 발생 시 교체해주기(개별 구매가능)

5. 온도 유지를 위해 동봉된 덮개는 되도록이면 덮어주기

 다양한 추출 도구를 써 봤지만 실제로 클레버가 가장 일관적이고 안정된 결과물을 보여주었습니다. 특히 뜸 들이기나 푸어링 같은 개인의 스킬에 영향을 적게 받기 때문에 홈카페 입문자에게 추천하기 좋은 추출 도구라고 생각합니다.

다음 포스팅에도 커피생활에 도움이 되는 이야기로 찾아오겠습니다. 읽어주셔서 감사합니다. :D!       

카페에서 없어서는 안 될 장비 중 하나인 그라인더, 적게는 하나에서 다섯 개 이상도 사용하는 매장이 있는 만큼 용도도 종류도 다양한 그라인더에 대해 쉽고 빠르게 알아보는 시간을 가져볼까 합니다. :D

1. 그라인더 날의 선택 Flat Burr vs Conical Burr

두 가지 방식의 날 형태가 존재합니다. 각각의 날은 작동형태와 모양에 따라 장단점을 가지고 있습니다.

<Flat Burr : 플랫 버>

상하로 위치한 날이 수평을 이루어 갈아내고 분쇄된 원두를 원심력을 통해 측면으로 배출하는 구조의 버이며 대부분의 매장에서 사용되는 상업용 그라인더에 적용된 방식입니다. 원두를 깎아내는 방식을 통해 고르고 일관된 분쇄결과를 보여주는 장점이 있지만 코니컬 버에 비하여 열 발생이 많기 때문에 미세하게 향미가 손상되는 경우가 있을 수 있습니다. 짧은 시간에 추출을 완료하는 에스프레소 머신용 그라인더로 안성맞춤 입니다.

<Conical burr : 코니컬 버>

상하로 포개진 두 날에 의해 원두가 분쇄되는 형태로 분쇄된 원두를 중력에 의해 하단으로 배출하는 구조로 되어있습니다. 플랫 버와는 다르게 절삭한다는 느낌보다는 분쇄에 가까운 형태로 원두를 그라인딩 하기 때문에 플랫 버 보다 미분이 조금 더 생기는 단점이 있습니다. 하지만 상대적으로 발열이 적고 이로 인해 커피의 향미나 맛을 선명하게 뽑아내는데 유리하기 때문에 라이트 로스팅 된 원두나 핸드드립에 사용되는 원두를 분쇄하기에 매우 적합합니다. 실제로 매장에서도 핸드드립 커피와 에티오피아 스페셜티가 블랜딩 된 에스프레소 원두의 경우 코니컬 버 그라인더를 사용하고 있습니다.  

2. 그라인더의 생명연장을 위한 Rule

처음 그라인더를 접하거나 매장을 운영하신 지 얼마 안 되신 사장님들이 가장 간과하는 것이 그라인더 관리입니다. 청소 이외에도 신경 써야 할 것이 많은 섬세한 친구입니다. 

<Over haul : 분해청소>

 사용 후 또는 주 단위 청소의 경우 붓으로 외부를 털어내거나 청소기로 토출구나 투입구등을 닦아내는 것으로도 충분합니다. 심지어 가정용 그라인더의 경우 싱글 도징에 최적화된 블로우 업 호퍼도 판매되는 경우가 많죠. 하지만 기계 특성상 진동과 먼지 미분등이 발생될 수밖에 없는 구조로 월에 한 번은 반드시 완전분해를 통한 청소가 필요합니다. 이 과정에서 정전기로 인한 쇼트나 이물혼입을 사전에 방지할 수 있고, 버의 상태를 더욱 자세히 확인할 수 있어 기계 관리가 매우 용이합니다.  기종별 분해 청소 방법은 설명서나 유튜브에 다양하게 나와있으며 본인에 제품에 맞는 육각렌치나 드라이버와 같은 청소에 필요한 공구는 미리 구비해 두면 앞으로도 쭉 사용할 수 있으므로 챙겨두도록 합시다.

<Burr 관리>

  그라인더 날은 직접 원두와 접촉하는 부분이기 때문에 마모나 파손과 같은 상태를 자주 확인을 해줘야 하는 부품입니다. 고가의 상업용 그라인더의 경우 티타늄이나 스테인리스 날을 채택하여 수분과 유분에 강한 특성을 지니고 있습니다. 다음으로 청소할 때  알아두면 좋은 날 관리법을 정리해 보겠습니다.

1. 날은 반드시 붓이나 마른행주로 사용하여 가볍게 세척하며, 라텍스 장갑이나 비닐장갑 등을 착용하여 손에 있는 유분이나 미세한 염분이 날에 닿는 것을 방지해 주는 것이 좋습니다.

2. 날 분해 시 나사를 돌리기 전 나사 주변에 굳은 원두를 먼저 긁어내 주세요. 굳은 가루가 저항을 만들어 분해 시 나사선이 훼손되거나 그라인더 내부가 드라이버에 의해 긁히는 상황을 방지할 수 있습니다.

3. 절삭면 부분을 바닥으로 가게 두지 마시고 얇은 행주나 수건 위에 두세요. 예리하고 무게가 있는 날 특성상 날부분을 아래쪽으로 두면 흠집이 나거나 파임이 발생할 수 있습니다.   

3. 매장운영 실전 Tip

 청소도 중요하지만 그라인더의 위치도 관리에 한몫합니다. 보통 그라인더는 에스프레소 머신 옆에 위치하는 경우가 많은데 무의식적으로 머신의 스팀 팁 위치와 겹치게 되어 토출구나 호퍼 쪽으로 수증기가 유입되는 경우가 있습니다. 완벽히 차단할 수는 없지만 가급적이면 스팀 사용 시 행주로 막거나 방향을 틀어주는 것이 좋으며, 주기적으로 토출구 분해 청소를 통해 굳거나 붙어버린 원두를 제거해 주면 균일한 도징에 도움이 됩니다. 호퍼는 매일 퇴근 전 분해하여 중성 세제로 세척 후, 다음날 오전 완전 건조 후 사용 하는 것이 좋습니다. (직접적으로 눈에 보이는 곳이라 생각보다 많은 손님들이 의식하는 부분입니다.)

 이상으로 그라인더 관리에 도움이 되는 팁을 알아보았습니다. 이전 글들보다 길어진 것 같은 느낌이 들지만 기분 탓입니다. 다음에도 카페운영에 도움이 되는 정보를 알려드릴 수 있도록 열심히 준비해 보겠습니다. 긴 글 읽어주셔서 감사합니다. :D ! 

 저희 매장은 쇼케이스가 크지않아 5개의 마들렌중 2종과 4개의 스페셜 메뉴 중 하나를 선택하여  매일 아침에 소량 구워 진열합니다. 이 중 고정메뉴는 아니지만 꼭 없을 때만 손님이 찾는 인기 메뉴인 "스콘"에 대해서 이야기를 써보려고 합니다.

1. 스콘이란?

 스코틀랜드 에서 기원한 제과로 효모로 발효하는 제빵과 달리 베이킹 파우더를 이용하여 빠르게 만들 수 있는 제과 입니다. 만들기도 쉽고 레시피도 간단하여 가정이나 카페에서 티 푸드로 사랑받고 있습니다. 버터밀크나 요거트 및 계란의 액체 재료를 사용하여 부드럽게 만들어 내어 잼과 함게 즐기는 "영국식 스콘"과 원재료에 수분감이 적고 초코칩이나 견과류 등을 넣어 바삭하게 구워 낸 "미국식 스콘"으로 크게 나뉩니다. 이 외 에도 오세아니아 지역에서 기름으로 튀겨낸 그리들 스콘 등이 있습니다.

2. 제조 시 많이하는 실수와 팁

레시피는 너튜브에 수백 개도 넘게 있으니 주의 할 점과 알아두면 좋은 팁을 정리해 보았습니다.     

<첫 째> 버터는 좋은 놈으로 그리고 차갑게

 스콘의 맛은 버터가 좌우할 정도로 좋은 품질의 버터를 사용하는 것이 중요합니다. 실제로 매장에서도 프랑스산 이즈니 무염발효 버터를 100% 사용하고 있으며 마가린이나 가염버터를 쓸 경우 반죽이 떡이 지거나 결과물이 무너지는 현상이 발생할 수 있습니다. 또한 버터를 잘게 쪼개는 과정과 반죽의 결을 내는 성형 과정에서 손과 반죽과 닿는 시간이 길어질 경우 스콘을 바삭하게 만들어주는 버터의 쇼트닝성을 잃기 때문에 스크레이퍼를 이용 하거나 최대한 손과의 접촉을 줄여주는 것이 좋습니다.       

<둘 째> 도구를 사용하여 건강을 지키자

 스콘을 만들때 제일 첫 번째 하는 일로 차가운 버터를 가루재료와 함께 믹싱볼에 담아 스크레이퍼로 잘게 쪼개는 일입니다. 이 과정에서 여기저기 가루가 튀고 버터가 균일하게 잘리지 않는 경우가 많습니다. 이러한 문제를 해결해 줄 도구는 바로 "푸드 프로세서" 입니다. 액체 재료를 제외한 모든 재료를 챔버에 넣고 짧게 나눠 끊어서 10회 정도만 갈아주면 10분이 걸리는 과정이 10초에 끝 나는 기적을 맞이할 수 있습니다.   

 이상으로 스콘에 대한 짧막한 정보를 알려드렸습니다. 다음에도 좋은 내용으로 찾아뵙겠습니다.

잃어주셔서 감사합니다. :D !