윌곰 님의 블로그

 저희 매장은 로스팅을 하고 커피를 중점으로 하는 로스터리지만 간단히 곁들일 수 있는 제과류도 조금이나마 매장한 켠에 있는 오븐으로 구워서 판매하고 있습니다. 형태에 크게 구애받지 않는 스콘이나 쿠키류와 다르게 마들렌이나 파운드케이크의 경우 성형을 위해 틀의 도움이 필요합니다. 

 요새는 홈베이킹을 하는 분들이 늘어나는 추세이며, 보통 처음에 기본 재료인 오븐 틀을 구매하실 때 다양한 재질과 종류로 인하여 고민을 하시는 경우가 종종 볼 수 있습니다. 이러한 고충을 조금이나 줄여드리기 위해 제가 사용하고 사용해본 종류별 특징을 정리해 보았습니다.

1. 테프론 틀

 전문 도구 매장이나 심지어 다이소에서도 구매할 수 있는 제품의 소재이며(품질 차이는 있습니다.) 소개하는 모든 재질 중 가장 좋은 내구성과 사용편리성을 자랑합니다. 내열 온도가 최대 290도로 가장 높으며 비 점착성 성질(non-stick)을 가지고 있어 버터칠만 고루 해줘도 파손 없이 완벽하게 떨어지는 결과물을 보여줍니다. 테프론 코팅을 사용 시에 유의할 점은 코팅이 벗겨지지 않게 관리하는 것입니다. 세척은 키친타월 등을 이용하여 닦아내는 것이 좋으며 오염이 심한 경우 뜨거운 물을 사용하여 불려 벗겨내거나 부드러운 스펀지로 닦아내고 잔열이 남은 오븐에 5분 정도 돌려 말려주면 반영구적으로 사용하실 수 있습니다.   

2. 실리콘 틀

 실리콘틀의 최대 장점은 뭐니 뭐니 해도 버터칠을 안 해도 결과물이 잘 떨어진다는 점입니다. 또 녹이 슬지 않아 물세척이 용이하고 유연한 재질 때문에 저장 및 보관이 용이합니다. 단점으로는 철제 틀보다 열전도율이 낮아 결과물의 구음색이 연하며 완벽히 익지 않은 경우 틀에서 떼어내다가 파손되는 경우도 간혹 발생합니다. 보통 동일한 레시피를 이용할 경우 저의 경우 오븐의 온도는 10도 정도 낮추고 시간을 10~15분 정도 늘려서 충분히 열을 받을 시간을 줍니다. (기본 판 대신 타공판을 받쳐주는 것도 더 많은 열을 전달하는데 좋은 방법입니다.)  채우지 못한 빈 곳이 있는 경우 버터를 발라 주시거나 반정도 물을 넣어서 열에 의한 실리콘의 직접적인 손실을 막아 주면 좋습니다.   

3. 실팝 코팅

 실팝 코팅은 열전도율이 좋은 금속의 장점과 비 점착성이 좋은 실리콘의 장점을 합쳐놓은 최적의 베이킹 툴입니다. 열을 충분히 받을 수 있어 반죽의 성형이 용이하고 표면의 얇은 실리콘 코팅으로 인해 별도의 전처리 없이 틀에서 완벽하게 떨어집니다. 하지만 특수 공정과정으로 인해 다른 재질의 틀보다 다소 가격이 높은 편이며 표면의 코팅이 손상될 경우 버터칠을 해도 붙어버리는 불상사가 발생할 수 있습니다. 따라서 사용직후 마른행주나 키친타월로 가볍게 닦아주고 오염이 심한 경우에만 소량의 물과 스펀지로 가볍게 닦아주세요. (오븐에 넣기 전 비워진 칸이 있다면 위의 사진처럼 꼭 남은 재료를 넣어주거나 최소한 버터칠을 해주어야 얇은 실리콘 피막의 손실을 최소화할 수 있다는 것을 명심하세요!)     

 오븐 재질마다 각각의 장점과 단점이 분명하며 오븐의 크기나 종류, 만들고자 하는 제과의 종류에 따라 알맞은 틀을 선택하는 것이 좋습니다. 모든 제품을 사용해 본 주관적인 입장으로는 마들렌을 주력으로 한다면 실팝코팅 제품을, 파운드케이크의 경우 테프론 틀이나 기타 코팅틀에 유산지를 함께 사용하는 것을 추천드립니다.

다음에도 도움이 될 수 있는 글로 찾아올 수 있도록 노력하겠습니다 :D !!    

 카페를 운영하면서 제빵은 여력이 안 되고 적당한 디저트를 고민할 때 가장 먼저 고려되는 디저트 중 하나인 마들렌. 쉬운 듯 어려운 디저트 마들렌에 대하여 알아보는 시간입니다.

1. 마들렌이란

 프랑스 원산지의 디저트로 틀을 사용하여 조개 모양의 쉐이프와 봉긋 솟은 배꼽이 매력적인 디저트 입니다. 베이킹 파우더를 이용하여 팽창시키는 원리의 "제과" 이며, 보통 설탕 : 계란 : 밀가루 : 버터 를 1:1:1:1 비율로 배합하여 기타 부재료를 적절하게 추가하여 다양한 맛으로 변화시킬 수 있는게 장점입니다.   

 달콤하고 부드러운 맛으로 커피나 티와 잘어울리며 바로먹어도 맛있고 1-2일 정도 밀폐용기 내 상온 보관하면 버터향이 퍼져 더욱 부드럽고 촉촉한 마들렌을 느낄 수있습니다.

2. 만들어보기

 사실 마들렌은 제빵처럼 발효과정이 필요하지 않기 때문에 베이킹 순서와 몇 가지 사항만 지키면 크게 어렵지은 제과에 속합니다. 최고의 마들렌을 위한 몇 가지 유의 점을 알려드리겠습니다.

- 계란 풀기 > 감미료 투입(설탕, 소금) > 가루 재료(밀가루, 베이킹 파우더, 아몬드 가루(생략가능)) > 녹인버터 

- 계란물과 설탕을 섞을때 재료가 녹을정도로만 섞되 오버 믹싱이 되지 않도록 주의

- 가루 재료를 넣을 때는 가급적 채를 쳐서 뭉침이없게 하며 날가루만 보이지 않을 정도만 섞어준다. (과한 글루텐 방지) 

- 위 과정에서 아몬드 가루와 같은 견과류 가루를 넣음으로써 부드럽고 고소한 풍미를 더할 수 있다.

- 버터는 40 - 60도 사이로 녹여서 투입하며 1000번이상 구워 본 경험으로는 52도가 제일 적당하다고 봄.

- 반죽은 급할경우 휴지없이도 되지만 안정적인 베이킹과 아름다운 배꼽의 형성을 위해 최소 30분에서 최대 48시간까지 냉장 휴지 를 추천. (48시간이 넘어갈경우 반죽이 물러 배꼽이 흐르거나 부재료(레몬, 얼그레이 등)의 향이 약해짐)   

- 스메그 아날로그 컨벡션 오븐 기준 180도 8분 150내려서 5분이 적당. (같은 오븐이라도 환경에따라 차이가 있을수 있음)

- 작은 판(6구 이하)을 사용하는경우 온도를 내리는 시점에 판을 한번 돌려주면 배꼽 쏠림을 완화할 수 있다.

 글을 마무리하며 마지막으로 드리는 팁은 마들렌은 버터의 퀄리티가 절반 이상을 차지한다는 것을 말하고 싶습니다.  실제 저희 매장에서도 프랑스산 이즈니 무염 발효버터를 이용 중이며 여기에 버터를 태워서 풍미를 더욱 높이는 매장들도 있습니다. 다른 재료는 몰라도 꼭 버터에는 비용을 아끼지 말라고 알리며 이만 글을 줄이겠습니다. 

 다음에도 유용한 팁을 들고 찾아오겠습니다. 읽어주셔서 감사합니다 :D !